CHEESE

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  • Country Origin: Italy
IMAGE 1- Asiago DOP L’Asiago fresco è un formaggio dal sapore giovane e dal gusto di latte fresco appena munto, che si scioglie in bocca per rilasciare le sue note dolci e leggermente aspre. La stagionatura dell’Asiago Fresco deve durare almeno 20 giorni. Questo tipo di Asiago, una volta acquistato, andrebbe consumato in breve tempo in modo da apprezzare la sua piena dolcezza. Si conserva in frigorifero per circa 10 giorni ad una temperatura di 8/9°C. L’Asiago stagionato è un formaggio saporito con una forte personalità. Si consiglia di masticarlo lentamente in modo che le sue note aromatiche esplodano in bocca. A seconda della stagionatura, può essere suddiviso in: • Asiago Mezzano: 4-6 mesi di stagionatura, gusto ricco ma ancora dolce. • Asiago Vecchio: 10-15 mesi di stagionatura, sapore deciso, leggermente piccante. • Asiago Stravecchio: più di 15 mesi di stagionatura, sapore intenso, estremamente saporito. L’Asiago stagionato può essere conservato in frigorifero a 8/9°C o avvolto in uno straccio, in un ambiente adeguato, a 10/15°C. Può essere consumato entro un mese dall’acquisto. / IMAGE 2- Bitto DOP Il Bitto è prodotto esclusivamente con il latte proveniente dagli alpeggi della provincia di Sondrio e di alcuni comuni limitrofi nell’Alta Valle Brembana e in provincia di Lecco. La tecnica di lavorazione e il nome Bitto, ‘Bitu’, che significa perenne, derivano dai Celti. Questo formaggio è prodotto nel periodo in cui le mucche vengono condotte agli alpeggi estivi, dal 1° giugno al 30 settembre. Il Bitto viene prodotto con latte vaccino intero appena munto, con un’aggiunta di massimo il 10% di latte caprino. Le mucche da cui si ricava il latte si nutrono principalmente di erba negli alpeggi presenti nell’area di produzione designata. Il latte viene cagliato ad una temperatura che varia dai 48°C ai 52°C. La maturazione deve durare almeno 70 giorni e inizia nei caseifici alpini. Il Bitto ha una forma cilindrica, regolare, con la superficie superiore e inferiore piana e un diametro di 30-50 cm. L’altezza dello scalzo è di 8-12 cm, con lati concavi e spigoli vivi. Il peso varia dagli 8 ai 25 kg circa. La pasta è compatta, di colore variabile dal bianco al giallo paglierino, con occhiatura rada ad occhio di pernice. Il Bitto è dolce, delicatamente saporito, profuma di montagna e acquista un sapore più intenso con la maturazione. Questo formaggio può stagionare fino a 10 anni, diventando una squisitezza stimata nel mondo dei formaggi e si può perfettamente abbinare ad un bicchiere di finissimo vino rosso DOCG della Valtellina. / IMAGE 3- Bra DOP Il Piemonte è tra le regioni italiane che più di altre vantano antiche tradizioni casearie e i suoi formaggi a denominazione di origine protetta rappresentano l’esempio di come l’arte dei suoi pastori-casari ha saputo dar vita a vere “perle” per la nostra tavola. Il Bra che porta il nome delle cittadina piemontese, capitale del Roero, collocata sul confine tra le Langhe e la pianura cuneese, è una di queste “perle”. Il Bra DOP può essere prodotto e stagionato in tutta la provincia di Cuneo. L’area di stagionatura comprende inoltre il comune di Villafranca Piemonte in prov. di Torino.E Il Bra DOP è prodotto con latte di vacca, eventualmente addizionato con piccole aggiunte, nella misura massima complessiva del 10%, di latte ovino e/o caprino. Si presenta secondo due tipologie: Tenero e Duro. Per entrambi i tipi le forme si presentano con una forma cilindrica a facce piane di diametro da 30 a 40 cm. Lo scalzo leggermente convesso da 5 a 10 cm. Il peso di una forma varia da 5 a 9 kg. La stagionatura minima dovrà essere di 45 giorni per il tipo tenero e di 180 giorni per il tipo duro. / IMAGE 4- Caciocavallo Silano La produzione del Caciocavallo Silano inizia cagliando il latte fresco alla temperatura di 36-38°C mediante l’utilizzo di caglio in pasta di vitello. Quando la cagliata ha raggiunto la consistenza desiderata, dopo alcuni minuti, viene rotta fino ad ottenere grumi delle dimensioni di una nocciola. Successivamente, la cagliata inizia a maturare; il che consiste in una forte fermentazione lattica che dura in media dalle 4 alle 10 ore e può continuare ancora, a seconda dell’acidità del latte lavorato, della temperatura, della massa o di altri fattori. La maturazione della pasta si raggiunge quando può essere filata. I tempi di maturazione vengono monitorati prelevando, a brevi intervalli, dei pezzetti di pasta, immersa in acqua quasi bollente per testarne l’elasticità, vale a dire per verificare se può essere filata. A questo punto si effettua un’operazione tipica che consiste nel modellare una specie di cordone per ottenere la forma desiderata. Dopo di che, ogni pezzo di pasta verrà chiuso nella parte superiore e immerso velocemente in acqua bollente. Questa operazione verrà completata manualmente. Il tempo minimo richiesto per la maturazione è di 30 giorni. / IMAGE 5- Casatella Trevigiana DOP Caratteristiche Il latte deve provenire solo dalle stalle presenti nella provincia di Treviso, che nella sua interezza rappresenta l’unico territorio in cui è possibile la produzione della Casatella Trevigiana DOP. Anche la caseificazione deve obbligatoriamente svolgersi nella zona di produzione e così pure maturazione e confezionamento. Non sfugge nulla, dalla produzione del latte alla trasformazione, per la più completa sicurezza del consumatore. La Casatella Trevigianaè un formaggio perfetto oggi per la freschezza molto moderna, ma anche per le sue doti nutrizionali, così adatte alla vita attuale. Ma non sfugge un sentore antico, contadino, che è dato dal sapore delicato di latte che il formaggio eredita, opportunamente sfumato, direttamente dalla materia prima. Formaggio a pasta cruda e tendenzialmente dolce, pronto dopo una rapida maturazione, la Casatella Trevigiana ha inizialmente una pasta compatta, che si ammorbidisce con il passare delle ore e diventa più cremosa, mentre la crosta è assente o è appena percettibile. / IMAGE 6- Casciotta d’Urbino DOP Caratteristiche L’area di produzione della “Casciotta d’Urbino” coincide con l’intera provincia di Pesaro – Urbino. Una zona peculiare per il pascolo estensivo, caratterizzata da particolari erbe montane, da una flora ricca e variata a vegetazione discontinua, da una ricchezza di terreni erbosi a base di graminacee, che fornisce l’alimentazione delle pecore e delle mucche. La Casciotta d’Urbino ha forma: cilindrica a scalzo basso con facce arrotondate e un diametro tra i 12 e i 16 cm. e pesa dagli 800 ai 1200 grammi circa. Il colore della pasta è bianco-paglierino mentre la struttura molle e friabile caratterizzata da lieve occhieggiatura. La crosta è sottile, dello spessore di circa 1 mm. e di colore paglierino. Il sapore è dolce, caratteristico della miscela del latte di provenienza e della breve stagionatura di 20 giorni. All’atto della sua immissione sul mercato deve essere munito del contrassegno indicato nel Decreto di riconoscimento, a garanzia della rispondenza del prodotto alle specifiche prescrizioni normative. / IMAGE 7- Castelmagno DOP Caratteristiche Il Castelmagno DOP può essere prodotto, fatto maturare e confezionato solo nella zona amministrativa di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana in provincia di Cuneo. Il latte impiegato per la produzione di questo formaggio deve anch’esso provenire dalla stessa zona. Il Castelmagno DOP viene prodotto con latte di vacca e talvolta con una miscela di latte vaccino, ovino e/o caprino, in percentuale variabile dal 5% al 20% max. La sua forma è rotonda con le facce piane, un diametro di 15-25 cm e i lati di 12-20 cm. Il peso può variare da 2 a 7 kg. La maturazione avviene in almeno 60 giorni. / IMAGE 8- Fiore Sardo DOP Caratteristiche Il Fiore Sardo viene prodotto esclusivamente in Sardegna, secondo la tecnologia casearia e le modalità riportate nel disciplinare di produzione. Il latte intero, fresco e rigorosamente crudo, viene coagulato con caglio in pasta di agnello o di capretto. La cagliata, rotta finemente e non sottoposta a cottura, da cui deriva la definizione di formaggio “a pasta cruda”, viene raccolta in particolari stampi tronco conici e la sapiente maestria degli operatori consente di ottenere le forme caratteristiche. Le forme di formaggio vengono marchiate all’origine, mediante l’apposizione su una faccia di un contrassegno di caseina numerato e recante il logo della D.O.P e un numero progressivo, che permette di risalire al caseificio di produzione e ricostruire tutta la filiera produttiva. Il tempo minimo di maturazione del Fiore sardo è di 105 giorni. Il peso varia da 3.5 a 4 Kg, sono ammesse variazioni in più o in meno legate alle condizioni tecniche di produzione. Il formaggio ha una forma tipica, che sembra generarsi dalla fusione per la base maggiore di due tronchi di cono schiacciati, con facce piane e scalzo “a schiena di mulo”, cioè particolarmente convesso. La pasta è compatta, raramente presenta occhiature; friabile e morbida da giovane di colore bianco, stagionata tende al giallo paglierino, perdendo in morbidezza; al tatto è compatta, rugosa, mentre all’assaggio è dura, friabile e granulosa. L’odore fortemente aromatico, caratteristico è intenso di animale, spesso di affumicato; il sapore è deciso, tipico dei formaggi di pecora, morbido e lievemente acidulo nelle forme più giovani e piccante nelle forme più stagionate. Il Fiore Sardo, formaggio con una persistenza sensoriale medio-alta, è un eccellente formaggio da tavola, se consumato giovane, ed un ottimo prodotto da grattugia se stagionato per almeno sei mesi. / IMAGE 9- Fontina DOP Caratteristiche Il territorio di produzione della Fontina è la Valle d’Aosta, la regione autonoma situata nelle Alpi Occidentali, che si estende fino al Piemonte, al Canton Vallese, alla Savoia e all’Alta Savoia, circondata dalle più famose vette d’Europa: il Monte Bianco, il Monte Rosa, il Cervino e il Gran Paradiso. I veri “produttori” della Fontina sono i pascoli montani della regione e le razze bovine autoctone: la pezzata rossa, la pezzata nera e la castana, che ha un ruolo insostituibile, esaltando le caratteristiche dell’erba dei pascoli di alta montagna e del fieno naturale locale. La Fontina si può conservare in cantina o in frigorifero. In cantina, riporre il formaggio in un luogo umido, preferibilmente su uno scaffale di legno, ad una temperatura non superiore ai 10/12°C. Ogni tanto, strofinare il formaggio con un panno umido e salato per eliminare la normale muffa bianca sulla crosta. Nel caso in cui la cantina fosse troppo asciutta, avvolgere il formaggio in un panno umido. Nel frigorifero, avvolgere la fetta in una pellicola aderente e riporla nello scomparto freddo, dove generalmente si conservano le verdure. / IMAGE 10- Gorgonzola DOP Caratteristiche Si tratta di un formaggio molle, a pasta cruda, dall’aspetto marmoreo, di colore bianco paglierino e con particolari striature verde-blu. Tenero e cremoso, ha un gusto tipicamente deciso e saporito, il cui grado di piccantezza dipende dalla varietà. Prodotto esclusivamente con latte vaccino intero pastorizzato, con l’aggiunta di fermenti lattici e muffe selezionate che gli conferiscono le caratteristiche venature. Il tipo dolce è stagionato per almeno due mesi, mentre il tipo piccante per oltre tre mesi. / IMAGE 11- Grana Padano DOP Caratteristiche Al giorno d’oggi, il metodo di produzione è notevolmente cambiato. Grazie alle pratiche ferree dell’industria casearia, che includono una particolare alimentazione del bestiame, il latte che ne deriva è caratterizzato da un sapore e da un valore nutrizionale unici. Si utilizza solamente latte crudo parzialmente scremato proveniente dalla zona di produzione del Grana Padano. In seguito alla separazione naturale della panna, il latte viene versato in tradizionali vasche in rame e poi lavorato: si aggiunge siero innesto naturale, derivante dalla produzione di formaggio del giorno precedente, insieme a caglio di vitello puro. Una volta avvenuta la coagulazione, la cagliata viene rotta in piccoli grani mediante uno strumento manuale chiamato “spino”. Segue la cottura a 53°C e poi, dopo un periodo di riposo di circa un’ora, si prelevano le due forme gemelle fresche che vengono avvolte in teli di lino e poste in stampi, dove ricevono il primo marchio d’origine: piccole losanghe che riportano alternativamente al loro interno le scritte “Grana” e “Padano” e tutti gli altri segni che compaiono sulla crosta, tranne il marchio a fuoco. Infine, prima che inizi il processo di stagionatura, le forme vengono immerse in salamoia per circa 23 giorni. Il processo di stagionatura varia da un minimo di 9 mesi a più di 24. A 9 mesi, ogni forma viene attentamente esaminata nel suo aspetto, aroma e consistenza. Questa fase importante viene effettuata esclusivamente dagli esperti imparziali del Consorzio Tutela Grana Padano. Solo le migliori forme ricevono il marchio a fuoco che le identifica ufficialmente come formaggio GRANA PADANO DOP. Il Consorzio di Tutela, fondato nel 1954 e comprendente tutti i produttori, non solo è responsabile della qualità di ogni forma, ma anche della promozione e della tutela della denominazione Grana Padano nel mondo, garantendo ai consumatori che, quando ne acquistano un pezzo, si tratta del formaggio Grana Padano DOP originale. Ricco di sostanze nutritive e molto digeribile, rappresenta una scelta sana e ottima per tutta la famiglia. Il Grana Padano possiede delle caratteristiche nutrizionali uniche come proteine di qualità, vitamine, sali minerali e in particolare calcio. Si tratta del formaggio DOP più venduto al mondo. / IMAGE 12- Montasio DOP Caratteristiche Il Montasio è un formaggio a pasta cotta, di consistenza medio dura, prodotto con latte di vacca proveniente dalla zona di produzione. La provenienza del latte è strettamente controllata dal Consorzio di Tutela. I quattro diversi stadi di maturazione danno vita alla sua svariata gamma di caratteristiche sensoriali. • Il tipo fresco o dolce (con stagionatura dai 60 ai 120 giorni) ha un sapore leggero e delicato. • Il tipo semistagionato o mezzano (dai 4 ai 10 mesi) ha un sapore più deciso, con un gusto inconfondibilmente pieno e straordinario. • Il tipo stagionato (più di 10 mesi) • Lo stravecchio (più di 18 mesi) presenta dei sapori particolarmente aromatici. / IMAGE 13- Monte Veronese DOP Caratteristiche Il Monte Veronese “latte intero” è prodotto con latte di vacca intero, proveniente da una o due mungiture consecutive. Si può commercializzare dal venticinquesimo giorno dalla produzione. Per apprezzare al meglio le sue fondamentali e tipiche caratteristiche di freschezza è consigliabile mangiarlo entro 60 giorni dalla produzione. Ha un gusto delicato e gradevole che ricorda il latte appena munto, la panna e il burro fresco. Il Monte Veronese “d’allevo ” è prodotto con latte di vacca parzialmente scremato, proveniente da una o due mungiture consecutive. Si può commercializzare dal novantesimo giorno dalla produzione, fino a un anno o due anni e oltre. Esiste anche il Monte Veronese “d’allevo” prodotto esclusivamente con “latte di malga” raccolto da vacche in alpeggio nel periodo che va da maggio a ottobre. Ha un sapore più deciso e saporito tipico del formaggio stagionato. Il gusto ricorda quello del burro maturo e delle nocciole. Con la stagionatura tende a diventare leggermente piccante. / IMAGE 14- Mozzarella di Bufala Campana DOP Caratteristiche Secondo la normativa DOP, l’unica zona in cui può essere prodotto include principalmente la Campania, con le province di Caserta e Salerno, oltre ad alcuni comuni nelle province di Napoli e Benevento; il Lazio, con alcune parti delle province di Latina, Frosinone e Roma; la Puglia, con alcuni comuni della provincia di Foggia; il Molise, con il comune di Venafro. Il termine mozzarella deriva dal verbo “mozzare” (tagliare), che si riferisce al taglio manuale del formaggio a pasta filata, comprimendolo tra gli indici e i pollici. Conosciuto soprattutto nella sua forma tipica rotonda, fino a 800 g, viene prodotto anche in altre dimensioni come i bocconcini (50 g), le ciliegine, le ovoline, i nodini, le trecce (fino a 3 kg), così come nella versione affumicata . La confezione deve presentare i marchi della Mozzarella di Bufala Campana e DOP (Denominazione di Origine Protetta). / IMAGE 15- Parmigiano Reggiano DOP Caratteristiche Le sue proprietà sono numerose e tutte collegate alle caratteristiche intrinseche del prodotto: alta digeribilità, elevato contenuto di calcio, assenza di conservanti o additivi, presenza di numerose sostanze minerali, piacevolezza e apprezzamento organolettico. La sua complessità di gusti e aromi dipende non solo da come vengono alimentate le mucche e lavorato il latte, ma anche dalla cura dei maestri caseari e dal tempo. La sua stagionatura minima è di 12 mesi, ma solo quando raggiunge approssimativamente i 24 mesi o più di età, si esprime al meglio. I processi che avvengono all’interno del formaggio e dell’ambiente di stagionatura permettono ad ogni pezzo di Parmigiano Reggiano di avere un carattere più forte e più complesso. È per questo motivo che si può dire che il Parmigiano Reggiano vive in un continuo stato di evoluzione e che formaggi di diversa stagionatura presentano profili di aromi notevolmente diversi. / IMAGE 16- Pecorino Romano DOP Caratteristiche Oggi il Pecorino Romano viene prodotto nel Lazio, in Sardegna e nella provincia di Grosseto, territori nei quali esistono le condizioni ideali per la sua produzione: razze ovine autoctone, pascoli incontaminati e ricchi di erbe aromatiche che regalano al formaggio l’intensità del gusto che lo caratterizza. E’ un formaggio nutriente, genuino, ricco di proteine e di facile digeribilità. La crosta sottile color avorio o paglierino, può essere naturale o cappata nera, la pasta è dura e compatta o leggermente occhiata e il suo colore varia dal bianco al paglierino. Il gusto è aromatico, leggermente piccante e sapido nel formaggio da tavola, piccante intenso con sapidità variabili nel formaggio da grattugia. Il periodo di stagionatura è di almeno 5 mesi per il Pecorino Romano da tavola e 8 mesi per quello da grattugia. Le forme sono cilindriche con un peso che può variare dai 20 kg ed i 35 kg, l’altezza dello scalzo è compresa fra i 25 e 40 cm e il diametro del piatto fra i 25 e 35 cm. Sullo scalzo viene impresso il marchio all’origine, costituito da un rombo con angoli arrotondati contenente al suo interno la testa stilizzata di una pecora con la dicitura Pecorino Romano. / IMAGE 17- Pecorino Sardo DOP Caratteristiche La Denominazione di Origine Protetta “Pecorino Sardo” è riferita ai formaggi aventi le seguenti caratteristiche, in quanto si intende distinguere la tipologia “dolce” dalla tipologia “maturo” ferma restando la medesima zona di produzione e di stagionatura per entrambe le tipologie. Prodotto con latte di pecora intero proveniente esclusivamente da allevamenti ubicati nel territorio amministrativo della Regione Sardegna, il Pecorino Sardo è un ottimo formaggio da tavola e nella tipologia maturo anche un ottimo formaggio da grattugia. Il Pecorino Sardo Dolce è caratterizzato da un periodo di maturazione che si compie tra i 20 ed i 60 giorni. Di peso non superiore ai 2,5 Kg, ha una forma cilindrica a facce piane con scalzo diritto o leggermente convesso. La crosta è liscia, sottile, di colore bianco o paglierino tenue. La pastaè bianca, morbida, compatta o con rada occhiatura, dal sapore dolce-aromatico o leggermente acidulo. Il Pecorino Sardo Maturo, si caratterizza per una stagionatura più lunga, di almeno due mesi, che avviene in appositi locali la cui temperatura ed umidità vengono costantemente controllate. Di peso compreso tra i 3 ed i 4 Kg, il Pecorino Sardo Maturo ha forma cilindrica a facce piane con scalzo diritto. La crosta è liscia, consistente, di colore bruno nelle forme più stagionate; la pasta è bianca, tendente con il progredire della stagionatura al paglierino, compatta o con rada occhiatura, dal gusto forte e gradevolmente piccante. / IMAGE 18- Pecorino Toscano DOP Caratteristiche La zona di produzione comprende tutta la regione Toscana oltre al territorio dei comuni di Allerona (TR), Castiglione del Lago (PG), Acquapendente, Onano, San Lorenzo Nuovo, Grotte di Castro, Gradoli, Valentano, Farnese, Ischia di Castro, Montefiascone, Bolsena e Capodimonte (VT). Il Pecorino Toscano è solo DOP, per chiamarsi così deve essere conforme al disciplinare, il che significa prima di tutto che il latte deve essere di pecora e provenire dalla zona di origine. Il Pecorino Toscano DOP ha forma cilindrica con bordo leggermente incurvato, diametro da 15 a 22 cm e colore della pasta dal bianco al giallo paglierino. La marchiatura viene effettuata sullo scalzo ad inchiostro per il formaggio a pasta tenera e a fuoco per il formaggio stagionato. Il sapore è fragrante, caratteristico, definito normalmente “dolce”, nelle lunghe stagionature si esaltano il sapore e l’aroma senza mai raggiungere il piccante. / IMAGE 19- Piave DOP Caratteristiche Il formaggio Piave viene prodotto in provincia di Belluno, nella parte più settentrionale del Veneto; esso prende il nome dal leggendario fiume il cui corso tortuoso arriva in fondovalle attraversando la provincia di Belluno in tutta la sua lunghezza e la cui sorgente si trova sul monte Peralba tra i comuni di Santo Stefano di Cadore e Sappada, nel cuore delle Dolomiti bellunesi. Di questa terra il Piave, il più importante formaggio tipico bellunese proveniente dalla locale tradizione lattiero casearia, racchiude in sé il sapore intenso e corposo che si fa via via più intenso con l’avanzare della stagionatura, conservando nel gusto una nota particolare che lo rende assolutamente unico. Il latte utilizzato per la produzione di Piave proviene esclusivamente dalla provincia di Belluno e viene prodotto, almeno per l’80%, da razze bovine tipiche della zona di produzione: la Bruna italiana, la Pezzata Rossa italiana e la Frisona italiana. Le modalità di allevamento seguono i criteri tradizionali, caratterizzati dal legame fra la razza bovina allevata ed il territorio: adozione spesso della stabulazione libera, a volte con monticazione nei mesi estivi e utilizzo per l’alimentazione dell’elemento meno costoso e più abbondante del territorio, ovvero del foraggio di prato polifita stabile, perlopiù spontaneo, integrato con cereali e granaglie purché di ottima qualità. Il prodotto finale si presenta in forma cilindrica con un peso di circa 6 Kg e il nome «Piave» è marchiato su tutto lo scalzo in senso verticale e con il verso della scritta alternato, per attestarne l’origine. La crosta, tenera e chiara nella tipologia FRESCO, aumenta di spessore e consistenza con l’avanzare della stagionatura, diventando dura e di una colorazione tendente all’ocra nelle tipologie VECCHIO SELEZIONE ORO e VECCHIO RISERVA. La pasta, compatta e senza occhiatura, è molto chiara nella tipologia FRESCO per acquisire un colore paglierino sempre più intenso nelle stagionature più avanzate cioè quando la pasta diventa più friabile. Le stagionature: Piave Fresco D.O.P. (20/60 giorni), Piave Mezzano D.O.P. (61/180 giorni) Piave Vecchio D.O.P. (>180 giorni), Piave Vecchio Selezione Oro D.O.P. (>12 mesi) Piave Vecchio Riserva D.O.P. (oltre 18 mesi). / IMAGE 20- Provolone Valpadana DOP Caratteristiche Il Provolone Valpadana deve essere prodotto nell’intero territorio delle province di Cremona, Brescia, Verona, Vicenza, Rovigo, Padova e Piacenza e una parte delle province di Bergamo, Mantova, Lodi e Trento. Descrizione del prodotto Il Provolone Valpadana è un formaggio semiduro a pasta filata, a crosta liscia, ottenuto da latte vaccino intero ad acidità naturale di fermentazione. Un formaggio del tutto originale, distinguibile rispetto alle altre paste filate, in quanto di grandi dimensioni, capace di stagionare a lungo senza asciugarsi eccessivamente e senza diventare quindi formaggio da grattugiare. Esistono due tipologie di Provolone Valpadana: – “dolce”, con sapore delicato; – “piccante”, con sapore più deciso. / IMAGE 21- Quartirolo Lombardo DOP Caratteristiche Il Quartirolo Lombardo Dop deve essere prodotto e stagionato esclusivamente in Lombardia, nelle province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia e Varese. Ogni forma nella caratteristica foggia parallelepipedo-quadrangolare, ba un peso che varia da 1,7 a 3,5 Kg., con lati da 18 a 22 cm. ed uno scalzo diritto da4 a 8 cm. La pasta è bianca, leggermente grumosa, diventa compatta con la stagionatura. Al palato risulta appena poco acido da giovane, aromatico con la maturazione. La crosta sottile morbida di colore bianco nel fonnaggio fresco venduto dopo 5 giorni e rosata naturale in quelli venduti stagionati commercializzati dopo 30 giorni. / IMAGE 22- Raschera DOP Caratteristiche Il Raschera DOP, un prodotto tipico e tradizionale del distretto di Mondovì, può essere prodotto e stagionato nella zona amministrativa della provincia di Cuneo, come stabilito nel disciplinare di Produzione. Il Raschera DOP può riportare la denominazione aggiuntiva “di Alpeggio” quando è prodotto e stagionato ad un’altitudine di oltre 900 m, nelle zone amministrative dei comuni di Frabosa Soprana, Frabosa Sottana, Garessio per quanto riguarda la Val Casotto, Magliano Alpi per la parte che confina con Ormea, Montalto Mondovì, Ormea, Pamparato, Roburent e Roccaforte Mondovì. Specifiche produttive Il Raschera DOP è un formaggio a pasta cruda, pressata, semigrassa, di colore bianco avorio e consistenza compatta. Il suo sapore è fine e delicato, caratteristicamente aromatico e moderatamente piccante e sapido, se stagionato. Deve essere lasciato stagionare per almeno 30 giorni se fatto con latte pastorizzato e almeno 60 giorni se fatto con latte crudo. Questo formaggio viene prodotto in due diverse forme: una forma quadrata con superfici piane di lunghezza variabile tra i 28 e i 40 cm, lati irregolari alti dai 7 ai 15 cm e un peso dai 6 ai 10 kg; una forma rotonda con superfici piane di 30-40 cm di diametro, lati leggermente convessi alti circa 6-9 cm, peso variabile dai 5 ai 9 kg. / IMAGE 23- Salva Cremasco DOP CARATTERISTICHE Il Salva Cremasco è un formaggio molle da tavola a pasta cruda, prodotto esclusivamente con latte di vacca intero, a crosta lavata, con stagionatura minima di 75 giorni. La zona di produzione del Salva Cremasco comprende l’intero territorio delle province di Bergamo, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi e Milano, all’interno della quale devono avvenire tutte le operazioni di produzione del latte, caseificazione e stagionatura. Il prodotto si presenta come una forma parallelepipeda quadrangolare, di peso variabile da 1,3 fino ad un massimo di 5 kg. La pasta, di color bianco tendente al paglierino con l’aumentare della stagionatura, è compatta, friabile e contraddistinta da un più elevato grado di morbidezza nell’immediata prossimità della crosta. Il Salva Cremasco DOP ha un sapore caratteristico aromatico ed intenso, che assume connotazioni più pronunciate col trascorrere della stagionatura. Durante il periodo di stagionatura, la forma viene frequentemente rivoltata. Non è ammesso alcun trattamento della crosta, fatta salve le normali spugnature con acqua e sale, l’eventuale uso di olio alimentare, vinacce ed erbe aromatiche. / IMAGE 24- Stelvio DOP Caratteristiche Metodo di lavorazione: il latte, che può essere leggermente scremato, deve essere avviato alla caseificazione entro 48 ore dalla mungitura, inoculato con latte innesto e, dopo 50-60 minuti, addizionato con il caglio di vitello. La cagliata, dopo circa 20-27 minuti di coagulazione, viene tagliata ottenendo dei grani di pasta delle dimensioni di un chicco di mais. La massa viene agitata, liberata di parte del siero di lavorazione e infine riscaldata. Si provvede quindi all’estrazione della cagliata, alla formatura della stessa e all’immissione delle forme ottenute negli stampi cilindrici da avviare alla pressatura. Le forme possono essere raffreddate e rassodate tramite immersione in acqua fredda per 1-3 ore e la successiva salatura avviene esclusivamente in salamoia. Per la stagionatura vengono utilizzate tavole di legno, durante questa fase le forme vengono rivoltate e lavate circa due volte a settimana con soluzione salina. Aspetto e sapore: lo Stelvio DOP presenta una forma cilindrica con facce piane o quasi e scalzo diritto o concavo. Il peso varia dagli 8 ai 10 kg e la crosta mostra una tipica sfumatura di colore giallo-arancio o arancio-marrone. La pasta è compatta, morbida ed elastica, di aroma forte e speziato, con un sapore intenso e convincente. / IMAGE 25- Taleggio DOP Caratteristiche La zona di origine comprende in Lombardia, le provincie di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco , Lodi, Milano, Pavia; in Piemonte la provincia di Novara; in Veneto, la provincia di Treviso. Ogni forma di Taleggio pesa da 1,7 a 2,2 kg, secondo le condizioni tecniche di produzione. Le forme sono parallelepipede quadrangolari, con lati di 18/20 cm e scalzo diritto alto 4/7 cm. La crosta è sottile, di consistenza morbida e di colore rosato naturale, con presenza di muffe caratteristiche color grigio e verde-salvia chiaro. La pasta è uniforme e compatta, più morbida sotto la crosta e a fine stagionatura, più friabile al centro della forma. Il colore varia da bianco a paglierino, con qualche piccolissima occhiatura. Il sapore è dolce, con lievissima vena acidula, leggermente aromatico, alle volte con retrogusto tartufato. / IMAGE 26- Toma Piemontese DOP Caratteristiche La Toma Piemontese DOP può essere prodotta con latte intero o parzialmente scremato (quest’ultimo è impiegato per produrre la versione semigrassa). Il formaggio è posto in speciali celle a stagionare per un periodo minimo di 15 giorni per i tagli piccoli e 60 giorni per quelli grandi, anche se gli intenditori preferiscono i formaggi più maturi che sono stati fatti stagionare per 6-8 mesi. La Toma Piemontese viene prodotta in due varianti di grandezza diversa: grande e piccola, il cui peso oscilla da 1,8 a 8 kg. Il colore varia dal giallo pallido al bruno rossiccio, a seconda del tempo di stagionatura, e la gamma dei sapori va dal dolce al fragrante intenso nella versione semigrassa. / IMAGE 27- Valtellina Casera DOP Caratteristiche Il Valtellina Casera è un formaggio ottenuto dal latte prodotto nelle latterie della provincia di Sondrio ed è lavorato nei caseifici situati nel territorio circostante. Questo formaggio è stagionato nelle tradizionali ‘casere’ (rifugi di montagna) o in altre strutture adeguate. Le sue origini risalgono al XVI secolo, quando vari allevatori unirono la loro produzione di latte per produrre collettivamente formaggio nelle latterie cooperative e turnarie della zona, in modo tale da non solo ridurre i costi, ma anche poter condividere il lavoro ed avere più tempo libero. Viene prodotto tutto l’anno. Il Valtellina Casera è fatto con latte di vacca parzialmente scremato. Le mucche da cui si ottiene il latte sono alimentate principalmente con erba e piante selvatiche, talvolta sotto forma di fieno, nell’area di produzione. La cagliata viene cotta ad una temperatura che varia dai 40°C ai 45°C. La stagionatura richiede un minimo di 70 giorni. Il Valtellina Casera ha una forma cilindrica, regolare, con la superficie superiore e inferiore piana, un diametro di 30-45 cm e un’altezza di 8-10 cm. Il peso varia dai 7 ai 12 kg e la crosta è sottile ma compatta. La pasta, il cui colore varia dal bianco al giallo paglierino, è elastica con occhiatura fine e largamente diffusa. Con il procedere della stagionatura, la pasta diventa scura e più compatta. Il Valtellina Casera fresco ha un sapore dolce e di latte. Si abbina molto bene alle specialità a base di grano saraceno ed è un ingrediente primario dei piatti tipici valtellinesi come i pizzoccheri e gli sciatt. Il sapore diventa più forte con il procedere della stagionatura e acquista un sentore di noci e fieno.